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母亲的坛子菜

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论坛元老

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发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
母亲有三个坛子,大中小三号各一个,是用来腌制咸菜的。坛子的外表有点粗糙,朴实得就像母亲。
  
  小时,家中生活全靠父亲一个人微薄的工资。能吃得饱已算是很不错的了。除开过年过节,一年到头,肉是很难见到的。母亲一到矿山,第一件事就是置三个坛子,然后潜心研究菜谱。简单的生活在母亲的精心调制下,也变得有滋有味。
  
  现在回想起来,三个坛子,母亲各有所用。大坛子永远是满满的,一整坛子酸菜。揭开中号坛,扑鼻而来的是湖南妹子喜爱的辣味。小号坛,母亲一般用来制豆腐乳。
  
  酸菜在那个时代必不可少。只能吃素菜的日子,酸菜可以做开胃的点心。酸菜味道的好坏就要看酸菜水。母亲把水烧开,然后冷却,倒进坛子里,二分之一即可。用的盐最好是海盐,大粒大粒的,像小水晶。用细盐总缺点儿味。坛中原料可说是丰盛得很。什么都可制成酸菜,捞起用油一炒就是美味。冬吃萝卜夏吃姜,因为萝卜有消积、祛痰、利尿、止泻等效用。母亲说不出这些道理,只知道多给我们吃萝卜是有好处的。于是母亲想尽了办法。
  
  冬天的萝卜是做酸菜最好的原料。尤其是下过一场雪后,经雪的浸润,萝卜更有种甜美。母亲拣雪下过的日子,把萝卜从地里拔出。用小刀刮掉泥土,洗净,然后在萝卜上划上几个大口,就能垫坛子底儿了。吃时,捞出切片或切丝,混着点红辣椒末儿,大蒜,爆炒,那味道只要闻着都得让你流口水。如果搁盐少了,水面就会起白沫,这时就得用汤匙撇去白沫,加点盐才行。否则酸菜容易变味。
  
  白菜帮儿,扁豆,青辣椒,黄瓜等,在酸菜坛里呆上几天,就成了风味各异的佳肴。
  
  每到秋天,母亲就忙活着中号坛子了。湖南人爱吃辣,我是典型的湘妹子,没肉可以,一顿没辣可不行。秋天辣椒红了,母亲买来几斤,腌制成剁辣椒,密密地扎紧在中号坛里。可作早餐面食或馒头稀饭的佐菜,也可以当菜的佐料。而我更喜欢把它拌在饭里,拌得红红的,然后满头大汗地吃完。
  
  门前有小块菜地,萝卜丰收时,炖着几片肥肉喝鲜汤,或吃酸菜萝卜,都不能够吃完。而这时剁辣椒已被我吃完一半。母亲就把萝卜切成片,在片上划刀口,相连成花的形状,挂在门前的晾衣绳上,一排排,像美丽的白娃娃。经过三到四个日头,白娃娃稍稍打了皱纹,就可收下,用手撕断,然后放进一个大瓷脸盆里,加上适量的盐和剁辣椒,拌匀。装满坛子后,在面上撒上些蒜蓉,几滴麻油。几天后就可直接取食,或爆炒吃。无论怎样的吃法,香脆的感觉是一样的。这样,又充分利用了辣椒。湖南人很喜欢吃这道菜。常德人俗称“萝卜嘎儿”。每一家粉馆的餐桌上都得备上这样一盘。而常德人百吃不厌。不备萝卜嘎儿的粉馆是没什么人去的。
  
  萝卜也可以晒成干儿,晒成丝儿,仔细用塑料袋封好,保持干燥,不发霉变质,也风味别致。做红烧东坡肉时,放上一把,既添了味儿,又消减了油腻。不仅萝卜可以拌辣椒,扁豆、刀豆都可拌上剁辣椒,母亲地里的菜在母亲手里不断地花样翻新。至今回味无穷。
  
  母亲的中号坛子装的就是各式的辣椒菜。
  
  父亲的牙不好,想吃点辣,无奈嘣脆脆,他怕损牙,不敢多吃。于是,母亲就用小号坛子,专门作豆腐乳。
  
  作豆腐乳之前,母亲到乡里的田间地头捡一把稻草回来,还要准备两个纸箱子。稻草洗净晒干,均匀地铺在纸箱子里。把豆腐切成几厘米见方的小块儿,再用筷子小心地夹住,一块块码在稻草上。然后再用稻草盖住。没有纸箱,母亲就收拾好抽屉,把稻草铺在抽屉中。
  
  十来天左右,揭开稻草查看,豆腐上起了长长的霉。豆腐也变得稍硬。把起了霉的豆腐一块块放到辣椒末里滚一下。再铺进小坛子里,淋上几滴麻油,只需要三天就可以吃了。吃时不用再炒。豆腐乳的味道与起霉的程度很有关联,霉少了,味道淡,霉多了,就有点涩。母亲每次却能把握得很好。
  
  如今,母亲去世了十年,三个坛子只有大坛子还在,却很少用了。我也吃酸菜,吃萝卜嘎儿,豆腐乳,但都是在超市里买的,是在流水线上制成的,少了母亲的味道。
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